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I.G.P. Pan de Cruz de Ciudad Real - Ciudad Real

Producto: Pan
Nombre: I.G.P. "Pan de Cruz de Ciudad Real"
Comunidad Autónoma: Castilla-La Mancha
Provincia: Ciudad Real
Comarcas:
Poblaciones: Todos los municipios de la provincia de Ciudad Real
Variedades: Se distinguen los siguientes tipos: Pan grande, Pan pequeño, Libreta y Panecillo de Cruz
Cata: Pan formado por una pieza compacta y densa, de trigo candeal, bregado de miga dura y blanca, en forma de hogaza abombada, con corteza lisa, en cuya cara anterior lleva dos profundos cortes perpendiculares en forma de cruz, de la que toma su nombre y el código correspondiente al número de registro de la industria panadera elaboradora, y en su cara posterior porta el anagrama.
Su forma redonda y aplastada, con corteza. Corteza gruesa, entre uno o dos milímetros, suave y crujiente, de color dorado a castaño claro y sabor a cereal tostado. Miga: de color blanco, de textura suave, esponjosa, consistente y sin alvéolos y apariencia de algodón. Características organolépticas del pan, son: la miga con aroma intenso a cereales, y en boca un sabor agradable y ligeramente dulce, la corteza suave y crujiente en boca y sabor a cereal tostado.
En condiciones normales de conservación se mantiene apto para el consumo durante 6 ó 7 días.
Propiedades Químicas: Las características particulares del pan son las siguientes:
Se obtiene y elabora a partir de una masa dura elaborada con harina candeal, cuyos índices son: W entre 140-200; y P/L entre 0,5-1,0). La humedad máxima de la miga será del 30 por 100 y la acidez de las piezas estará comprendida entre pH 5 y 7.
La denominación de las piezas, con sus pesos y tamaños, son las siguientes:
Pan grande: 750-850 gr de peso, 19-29 cm de diámetro, 8-12 cm de espesor
Pan pequeño: 550-650 gr de peso, 17-27 cm de diámetro, 7-11 cm de espesor
Libreta: 310-410 gr de peso, 15-24 cm de diámetro, 6-10 cm de espesor
Panecillo de Cruz: 115-135 gr de peso, 8-12 cm de diámetro, 5-7 cm de espesor
Elaboración: El Método de elaboración consiste en:
Amasado: Por tratarse de una masa dura, solamente se puede amasar en una amasadora mecánica, con un tiempo de amasado suficiente para obtener una masa homogénea. El tiempo de amasado será de 20 a 30 minutos, según el tipo de amasadora utilizada, procurando que la masa no salga de la amasadora a temperaturas superiores a 24-25 ºC.
Refinado o sobado: Una vez amasada, se pasa por la refinadora o cilindro, preferentemente de persiana, en sucesivas pasadas, hasta obtener una masa fina y elástica, que no presente granulosidades al tacto, y que se pueda extender consiguiendo una lámina muy fina sin que se rompa.
Pesado: Al ser un pan artesano, su pesado será efectuado en báscula volumétrica, en balanza electrónica o en divisora en volumen.
Formado: El formado también se hace a mano. Una vez efectuado el pesado, se procede a la operación de formado, consistente en embolar el trozo de masa con las manos hasta conseguir una bola de forma cónica, sin dejar que se adhiera ningún residuo. A continuación, se aplasta hasta hacer un círculo y, después, se extiende. El tendido se basa en hacer mayor el círculo pero afinando los bordes y dejando el centro más alto.
Fermentación: Este pan, una vez formado, se deposita en tablas revestidas con lienzo o cualquier otro tipo de tela apropiado. La fermentación debe llevarse a cabo generalmente a temperatura ambiente, porque mientras fermenta tiene que ir formándose una corteza fina, con lo cual, no precisa de excesivo calor. La temperatura y humedad relativa del aire correctas de la cámara de fermentación son, respectivamente, entre 26 y 30 ºC y entre 40 y 45 por 100 de humedad relativa del aire. El tiempo de fermentación oscila entre 1 hora y 20 minutos, y 2 horas y 20 minutos, en función de la temperatura ambiente existente.
Cortado: El cortado también se hace a mano. Una vez fermentado el pan, en su cara anterior se procede a efectuar dos cortes perpendiculares en forma de cruz. En uno de los cuadrantes resultantes de los cortes anteriores, se marcará la pieza con el código correspondiente al número del registro de la industria panadera elaboradora, mediante la utilización de un utensilio metálico en forma de tampón, adecuado para este fin.
A continuación se dejará reposar la pieza de 10 a 15 minutos para que el corte adquiera consistencia mediante la formación de la corteza.
Asimismo, en esta fase se procede al marcado de la cara posterior de la pieza, con el identificativo de la Indicación Geográfica Protegida
"Pan de Cruz de Ciudad Real", consistente en la Cruz de Calatrava, marcada en forma de perforaciones puntuales de la corteza del pan, mediante la utilización de un utensilio adecuado para este fin, provisto de púas con la forma del logotipo de la IGP, sirviendo asimismo para evitar que se desprenda la miga de la corteza durante el proceso de horneado.
El tamaño del logotipo será, para el pan grande y pequeño, de un diámetro de 6 centímetros, y para la libreta y el panecillo de cruz de un diámetro de 4 centímetros.
Echado al horno: Este paso se realiza también de forma manual, comenzando por tomar el pan ya cortado por su cara anterior y depositándolo con una pala en el horno, con el código correspondiente al número de registro de la industria panadera y los cortes perpendiculares en forma de cruz hacia abajo.
Horneado o cocción: Este pan se cuece en hornos dotados de soleras y paredes de material refractario. El tiempo total de cocción estará comprendido entre 30 y 50 minutos. Los 15 primeros minutos la temperatura del horno deberá estar a 250 ºC, y el tiempo restante de 15 a 35 minutos, la temperatura del horno deberá descender hasta los 200 ºC.
Sacado del horno: El pan se saca del horno con la misma pala, siendo depositado en carritos provistos de baldas de madera, para su oreo y enfriamiento.Una vez frías, las piezas son etiquetadas manualmente encontrándose de esta forma, dispuestas para su comercialización.

Órgano de Gestión

Consejo Regulador de la I.G.P Pan de Cruz de Ciudad Real
C/General Rey 10
13001 Ciudad Real
Tel: + 34 926 22 41 49

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